Benvenuti nella sezione pasticceria.
Inizierò a parlarvi di tutti gli argomenti in maniera graduale. Inizio dalle basi ossia la farina, elemento fondamentale e principale per andare a preparare qualsiasi tipo di impasto. Vi faro' conoscere tutte le farine, la loro importanza, caratteristiche e forza.
LA FARINA:
Indipendentemente dal tipo di farina scelto occorre sapere che nei prodotti panificati essa si misura in forza ed è molto importante capire cosa significhi e perché è necessario conoscerla. La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o altri prodotti comunque di origine vegetale, ha una granulometria maggiore (più grezza) dove i singoli componenti sono arrotondati e con poca presenza di polvere. Nell'uso comune il termine farina serve ad indicare quella di grano ed in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per quella di grano duro ma esistono anche altre tipologie: di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di khorasan, di monococco oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
COME SI MISURANO LE PROPRIETÀ DELLA FARINA:
La proprietà più importante della farina è la sua forza (o così comunemente chiamata), cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo della lavorazione. La forza della farina deriva dalla quantità di parte cruscacea contenuta nel grano macinato, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare quello di due proteine che prendono il nome di gladina e gluteina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto "GLUTINE" che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta ed elastica e capace di trattenere i gas di lievitazione che andranno a gonfiare il prodotto. Questa energia viene indicata con una W e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Le indicazioni riportano valori di W dai 90 ai 420. Più grande sarà la sfera più forza avrà la farina. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine, la farina assorbirà più acqua e l'impasto sarà resistente e lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Un basso valore di W indica che la farina ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, darà un'impasto leggero e poco consistente.
COME SI CLASSIFICANO LE FARINE:
Non è sempre facile trovare la W come indicazione, ma si trova sempre l'indicazione 00, 0, 1, 2 e integrale.
- FARINA 00 è la più raffinata, più povera di nutrienti ma la più adatta per tutti i tipi di impasti che devono lievitare velocemente ed impasti che non devono essere particolarmente agglutinati.
- FARINA 0 farina un pò meno raffinata della precedente, contenente una piccola percentuale di crusca, ma che comunque ha perso gran parte dei suoi nutrienti.
- FARINA 1 meno raffinata delle due precedenti, contiene piu crusca al suo interno.
- FARINA 2 conosciuta anche come semi integrale , è un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all'integrale.
- FARINA INTEGRALE la migliore in assoluto, soprattutto se macinata a pietra. Contiene tutte le parti del chicco ed è per questo che è un alimento completo e non prevaricato da zuccheri sotto forma di carboidrati, più scura essendo quella che contiene più crusca.
LA FORZA DELLE FARINE:
FARINE 00 generiche W 150 CIRCA.
FARINE 00 specifiche per prodotti non lievitati o con lievito chimico ( creme, torte a lievitazione chimica, biscotti, crostate).
FARINE 00 PER PIZZA W da 200 a 280 circa.
FARINE 00 specifiche per dolci con lievito di birra o pasta madre W intorno a 300.
FARINE MANITOBA W da 240 a 350.
ECCO UN INDICE GENERALE DI CLASSIFICAZIONE NELLA PANIFICAZIONE:
- FINO A W150 DEBOLI: BISCOTTI, CIALDE, DOLCI FRIABILI.
- DA W150 A W190 NORMALI: UTILIZZATE ANCHE PER ALCUNI PANI ASSORBONO IL 50% AL 60% DEL LORO PESO IN ACQUA.
- DA W190 A W260 MEDIE: PANE FRANCESE, ALL'OLIO, PIZZA, PASTA. ASSORBONO DAL 60 AL 70% DEL LORO PESO IN ACQUA.
- DA W280 A W350 FORTI: PASTICCERIA A LUNGA LIEVITAZIONE, BABA', BRIOCHE. ASSORBONO DAL 70% AL 80% DEL LORO PESO IN ACQUA.
- OLTRE I W350 FARINE SPECIALI: VENGONO USATE PER "RINFORZARE" FARINE PIÙ DEBOLI, MESCOLANDOLE, OPPURE PER PRODOTTI PARTICOLARI COME IL LIEVITO MADRE, IL PANETTONE ASSORBONO FINO AL 90% DEL LORO PESO IN ACQUA.
"LA FARINA IDEALE NON ESISTE PERCHE’ L'IDEALE E’ ESTREMAMENTE SOGGETTIVO. PER UN PROFESSIONISTA L'OBIETTIVO PRINCIPALE E’ CREARE UN PRODOTTO CHE PIACCIA QUINDI LA SCELTA DELLE FARINE DIPENDE DAL RISULTATO CHE SI VUOLE OTTENERE."
LE FARINE NEGLI IMPASTI:
Più spiccato è il glutine e più l’impasto acquista volume in cottura e in lievitazione. Ogni farina va lavorata al massimo della sua capacità, maggiore è la sua forza e maggiore è la lavorazione di cui necessita.
La farina forte assorbe più acqua e più glutine rispetto a quelle deboli.
Anche le date di scadenza variano in base alla tipologia di farina, le integrali a causa della maggior presenza di crusca attirano più umidità e pertanto avranno una scadenza inferiore rispetto a quelle raffinate, proprio per questo principio se viene bagnata tende velocemente a degradare.
- LE FARINE DEBOLI HANNO UNA MATURAZIONE PIÙ BREVE RISPETTO ALLE FARINE FORTI, GRAZIE AL FATTO CHE CONTENGONO MENO PROTEINE, MENO AMIDI E MENO LIPIDI.
Abbiamo visto la prima parte del nostro 1° capitolo. Elementi basici e principali "le farine".
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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