TIPOLOGIE DI IMPASTO: Quando parliamo di impasti ci riferiamo perlopiù alla farina che grazie al suo contenuto di amidi favorisce la coesione tra ingredienti con un liquido che amalgama il composto.
Il più classico è acqua e farina ma più tecnicamente parliamo di impasti di base che rappresentano il punto di partenza di molti dolci e che si distinguono in consistenza, struttura e impiego finale. Gli impasti sono condizionati all'assorbimento di liquidi (latte, uova, acqua...ecc...) da una parte di farina e il loro metodo di inserimento degli ingredienti.
IMPASTO DIRETTO: È l'insieme di tutti gli ingredienti messi in un'unica volta. Per l'impasto indiretto gli ingredienti si mettono in 2 o'più step,divisi da un tempo di lievitazione. Sono impasti che hanno una quantità minima di lievito.
LA BIGA: È un pre impasto lievitato,formato da 2 parti di farina,una di acqua e calcolato sulla farina il 10% di lievito. La biga migliora l'aroma, la conservabilità, l'alveolatura del prodotto finito. Quando la biga è matura si aggiungono gli altri ingredienti e poi segue una seconda fase di lievitazione prima della cottura.
IL POOLISH: Chiamato anche biga liquida è un impasto semiliquido ottenuto da una miscela di acqua e farina in parti uguali ed il lievito in versione ridotta. Quando il poolish è maturo si aggiungono gli altri ingredienti e poi segue un'altra lievitazione prima della cottura.
IL LIEVITINO: È un pre impasto formato da 2 parti di farina,una di acqua ma al contrario della biga ha sempre quasi tutto il lievito della ricetta. Quando il lievitino è pronto si aggiungono gli altri ingredienti e poi sempre una seconda fase di lievitazione prima della cottura.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
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E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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