Latte e Grassi

I grassi sono i più importanti ingredienti in pasticceria, aggiunti all'impasto hanno la funzione di renderlo morbido ma anche quello di dare persistenza ai sapori.

Il grasso per eccellenza è il BURRO.

Il burro è un'emulsione del latte vaccino attraverso un processo di scrematura e burrificazione. Nella lavorazione si parte dalla scrematura centrifugando il latte, con questa lavorazione le particelle di grasso si dividono dalla parte acquosa,oppure riposando dalle 8 alle 10 ore finchè non si riaffacci la parte grassa.

Ottenuta la panna del latte, si passa alla burrificazione,ossia uno sbattimento meccanico nel quale le particelle dei grassi si rompono e poi si riuniscono in una massa solida chiamata burro.

COMPOSIZIONE TIPICA DI UN PRODOTTO COMMERCIALE:

- GRASSO 80/85%

- ACQUA 15/18%

- LATTOSIO 0.5/1.0%

- PROTEINE 0.4/0.8%

- ACIDI 0.5%

- SALI E VITAMINE A e D 5%

Da un punto di vista tecnico il burro è un grasso poco plastico quindi non è molto pratico da lavorare perchè si indurisce a medio/alte e si ammoscia molto facilmente a temperature ambiente.

Un'altro grasso fondamentale è la MARGARINA: un'emulsione di grassi vegetali con un'aggiunta in parte di acqua. Si produce per IDROGENAZIONE ossia un riscaldamento fino a 180°C delle parti già emulsionate. Con questo processo otterremmo un grasso più resistente al alte temperature.

Rispetto al burro la margarina è molto più lavorabile e più digeribile.

Nella gamma dei grassi troviamo anche lo STRUTTO utilizzato in pasticceria e anche nelle panificazioni. E' un prodotto alimentare animale,generalmente di color bianco,inodore e insapore,non è di facile digeribilità ed ha un alto tenore di acidi grassi saturi.

E' sempre più comune anche l'uso dell'OLIO soprattutto in impasti come bignè,frolle, cake... ecc, usato anche nei panificati come nelle focacce,panini,grandi lievitati..ecc.dona anche esso sapore e friabilità ai nostri impasti.

Si utilizza negli impasti a temperatura ambiente tranne nelle fritture, dove i gradi variano in base al tipo di olio usato ma in generale dai 150°c ai 180°c gradi.

! IMPORTANTE !

I grassi hanno capacita' di aumentare la shelf life del prodotto migliorano la conservabilita' e la croccantezza della crosta nei prodotti lievitati, aiutano il glutine ad estendersi ed allungarsi senza che la maglia glutinica si rompa. in genere i grassi aumentano il volume del prodotto in cottura facendo che ci sia una sorta di impermeabilizzazione.

IL LATTE E I DERIVATI

Il LATTE FRESCO viene munto e pastorizzato tra i 70/75°c per 15/20 secondi e poi raffreddato a -4°c. SI CONSERVA TRA I 2°c E I 4°c PER MASSIMO 5 GIORNI. IL LATTE UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE), viene sottoposto a una temperatura di 135° per circa 2 secondi a cui segue un processo di raffredamento e confezionamento in ambiente sterile e può essere conservato FINO A 3 MESI A TEMPERATURA AMBIENTE.

I DERIVATI DEL LATTE

- LATTE CONDENSATO: alimento a base di latte vaccino al quale è stata rimossa una notevole porzione d'acqua. Di solito, il latte condensato è anche dolcificato per mezzo dell'aggiunta di zucchero

- LATTE IN POLVERE: si ottiene disidratando il latte,sotto un corrente di aria calda che separa l'acqua dalle sostanze solide che si depositano sotto forma di polvere. Ha una conservazione lunghissima.

- LATTOSIO: il lattosio, zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati, è un disaccaride, ovvero uno zucchero composto da due zuccheri più semplici: galattosio e glucosio

- PANNA FRESCA: è una panna pastorizzata perché subisce un trattamento che la porta per alcuni secondi a una temperatura di circa 70° eliminando la carica batterica in modo da renderla conservabile per circa una settimana. Usata soprattutto come decoro per torte ma anche per altre preparazioni come..mousse, creme, semifreddi, gelati... ecc

Ci sono altri tipi di latte come quello di mandorla, di soia, di capra... ecc. Alcuni di questi altri tipi di latte sono usati per dare particolare sapore o rendere maggiormente proteico o meno grasso il prodotto.