I lieviti sono organismi monocellulari che appartengono al regno dei funghi.
In cucina il termine LIEVITO ha un significato più ampio e viene esteso a qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di gonfiare un impasto di bolle gassose.
Ciò che interessa la lievitazione è soprattutto la produzione di anidride carbonica. Questo fa sì che il gas prodotto, una volta liberato, venga intrappolato nell'impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice.
Esistono due lieviti principali:
- LIEVITI NATURALI (lievito di birra, pasta acida, lievito madre)
- LIEVITI CHIMICI (acido tartarico, cremor tartaro, bicarbonato d'ammonio o di sodio)
In pasticceria maggiormente è usato il lievito di birra che si trova in panetti freschi o in polvere ottenuto mediante liofilizzazione.
le dosi di impiego del lievito di birra rispetto a quelle del lievito fresco sono diverse.
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica esiste una cosiddetta
lievitazione fisica, ad es. nella cottura della sfoglia si assiste ad una
lievitazione perchè l'acqua dell'impasto evapora, incontra la stratificazione
del grasso che impedisce il passaggio al vapore e conseguentemente li fa
salire cosi' come nella preparazione delle meringhe o altre ricette a base di albume montato. L'azione meccanica di sbattitura inglobula piccole bollicine d'aria che fanno aumentare il volume iniziale fino a 6/8 volte.
es. di lievitazione fisica:
- sfoglia
- bigne'
- panna montata
- pan di spagna....ecc
zuccheri. Nella sfoglia, per esempio, ogni volta che diamo una piega
all'impasto il burro si scioglie perdendo così l'impermeabilizzazione ed i gas
fuoriescono.
Piccola attenzione sulla lievitazione si completa a fine cottura la lievitazione piu' lunga avviene con il lievito tra lo 0,5% e l'1% sul peso della farina.
Gli impasti non sono tutti uguali.
Alcuni prevedono l’innalzamento di volume oppure no e questo dipende dal prodotto che si intende realizzare e dall’inserimento o meno di agenti lievitanti e infine dal procedimento svolto.
Una temperatura costante consente di ottenere una buona lievitazione.
Un utile accorgimento è quello di far lievitare il nostro impasto nel forno spento, con la luce accesa, che stabilizza la temperatura portandola ad un grado ideale.
Il riposo degli impasti lievitati in frigorifero per una notte rende il prodotto finito più digeribile, più buono, maggiormente lievitato, alveolato e leggero.
DOLCI LIEVITATI
La farina Manitoba (farina forte) da W 350 e oltre per le paste lievitate e per i grandi lievitati ossia dove c'è il lievito di birra o il lievito naturale. si intende che per i dolci è meglio usare la farina manitoba? Più la farina è forte e più la lievitazione sarà lunga quindi si può decidere quale farina di forza usare.
Perché i lievitati non lievitano?
Se durante il processo in cui si uniscono gli ingredienti e qualora un 'ingrediente fosse più caldo è possibile che il lievito non agisca così detto "morte del lievito".
Dunque è consigliabile che il lievito sia disciolto in acqua a temperatura ambiente o come in alcune preparazioni fredda.
COSA UCCIDE IL LIEVITO?
Il sale uccide sia i microrganismi del lievito di birra sia quelli della pasta madre.
Quindi va sempre aggiunto all'impasto come ultimo ingrediente, dopo che è tutto ben amalgamato.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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