Il sale è uno dei condimenti più importanti utilizzati in cucina ed è presente in tutte le ricette.
Tipi di sale
La metà del sale prodotto nel mondo proviene dal mare, mentre l’altra metà è di natura rocciosa.
Molte persone dividono il sale in sale fino e sale grosso, invece, esistono tante varietà di sale, tra cui ricordiamo:
- Sale da tavola in grani: fino, grosso, cubico. Il sale da cucina si presenta sotto molte forme.
- Sale iodato: il sale iodato è sale da tavola addizionato con ioduro di potassio per prevenire i deficit di iodio.
- Sale in sfoglie: le sfoglie di sale sono prodotte dall’evaporazione della salamoia, o meccanicamente tramite la pressatura del sale in grani.
- Sale Kosher: il sale Kosher è un sale dalla forma sottile e larga. Proprio grazie alla sua forma veniva e viene impiegato nella cucina ebraica perché aderisce bene alle carni, aiutando a drenare tutto il sangue e i liquidi in essi contenuti
- Fleur de sel: il fior di sale è un prodotto tipico dei paesi francesi ed è definito il “caviale del sale”. Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli formati naturalmente, ha un potere salante di poco inferiore rispetto al sale normale ed è molto umido. Ha un colore tendente al bianco opaco.
La funzione del sale negli impasti
Come dicevo poco fa, il sale è presente in tutte le ricette, anche in piccole quantità, ma è sempre presente.
Perché? All’interno di un impasto, qualsiasi esso sia, svolge molteplici funzioni:
- Esalta i sapori
- Assorbe l’umidità (è igroscopico) e, di conseguenza, aumenta la durata del prodotto
- Impedisce lo sviluppo di batteri e muffe
- Conferisce croccantezza alla crosta
Sale e impasti lievitati
Quando ti trovi a dover aggiungere il sale negli impasti che prevedono l’utilizzo del lievito di birra, devi ricordarti che il sale inibisce la potenza del lievito stesso; quindi, per preparare una pizza o un qualsiasi altro lievitato, mescolerai prima il lievito con la farina, impasterai e dopo aggiungerai il sale (procedendo ad impastare ancora per distribuirlo bene nell’impasto).
SE BEN BILANCIATO ESALTA L'AROMACITA' DEL PRODOTTO, DA MAGGIORE FORZA AL GLUTINE E AUMENTA IL COLORE DELLA CROSTA
PERCHÈ IL SALE IMPEDISCE AL PRODOTTO DI LIEVITARE
Una delle proprietà dell'acqua è la durezza e viene misurata in gradi francesi (F°)
La durezza dell'acqua dipende dal residuo fisso e indica la quantità di sali minerali contenuti nell'acqua.
Più l'acqua contiene sali minerali, quindi, più è dura e di conseguenza più compatto sarà l'impasto, al contrario meno dura è l'acqua e più morbido sarà l'impasto.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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