La pasta frolla è usata in moltissimi prodotti in pasticceria.
Con le basi di pasta frolla produciamo crostate di frutta, alla crema cotta, marmellata e pasticceria secca... ecc, perciò questo impasto è dolce e dopo la cottura assume una consistenza dal croccante al friabile.
La frolla è composta da pochi ingredienti:
- farina
- uova
- zucchero
- grassi (burro, margarina o sostitutivi)
Ovviamente ogni pasticcere ha i suoi segreti dietro il suo bagaglio culturale che applicherà in ogni preparazione. Nella frolla ovviamente non si ricerca la formazione del glutine al contrario lo si cerca di evitare per ottenere un prodotto più o meno friabile e croccante.
TRE PRINCIPALI METODI DI FROLLA
- Frolla classica: si impasta il grasso con lo zucchero e gli aromi,poi si aggiungono le uova ed infine la farina (in questa versione il glutine si forma dato che i liquidi andranno a diretto contatto con la farina).
- Frolla sabbiata: si impasta il grasso con la farina, poi le uova e l'aroma e per ultimo lo zucchero. sarà una frolla molto più friabile.
- Frolla montata: si monta il grasso, lo zucchero e l'aroma, poi si aggiungono le uova e per ultimo la farina. Usata soprattutto per prodotti di pasticceria secca.
Frolla classica è fatta con lo zucchero semolato Frolla fine è fatta con lo zucchero a velo.
IL GRASSO NELLA FROLLA È L'INGREDIENTE PIÙ IMPORTANTE E DELICATO LA FROLLA CON LO ZUCCHERO SEMOLATO GENERALMENTE NON SI SCIOGLIE DEL TUTTO, DA UNA MAGGIORE CROCCANTEZZA. LO ZUCCHERO A VELO SI SCIOGLIE COMPLETAMENTE ED AVREMO MAGGIORE FRIABILITÀ.
IL SALE NELLA FROLLA VA AD AGIRE LA SUA AROMATICITÀ.
GENERALMENTE SI CALCOLA IL 5% DELLA RICETTA.
LE CARATTERISTICHE DI UNA BUONA FROLLA: Essere malleabile ma non elastica morbida e non umida.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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