Visto che abbiamo appreso un po' di nozioni oggi inizieremo a parlare di argomenti più dolci...ebbene si...parliamo di pasta sfoglia...una buona nemica!! se non fatta bene...crea problemi...per fare la sfoglia vi dovete prendere molto tempo, perchè è una lunga preparazione...la sfoglia si realizza in molte varianti, una parte secca data dalla farina, un liquido che dona la struttura, una o più materie grasse che danno sapore, la consistenza e la plasticità, una dose di sale che dona colore e in cottura ne esalta l'aromaticità.
La sfoglia e' un impasto a base di acqua, farina, sale e burro e ha una preparazione stratificata.
Il pastello di acqua e farine viene steso e al centro viene messo il panetto (burro). E una conseguenza di stratificazione che vengono sovrapposti più volte dando vita alla "sfoglia" del dolce.
Ma può essere una preparazione sia dolce che salata.
Molto importante lo spessore delle pieghe, il riposo tra una piega e l'altra e la tipologia dei liquidi usati.
In cottura si fa una prima parte poi c'è una seconda parte di caramellizzazione.
PASTA SFOGLIA CLASSICA
INGREDIENTI E DOSI:
PASTELLO
500 gr farina
280 gr acqua
8 gr sale
PANETTO
250 gr burro (margarina o melange)
LAVORAZIONE: Lavorare nell'impastatrice con il gancio farina acqua e sale x 7 minuti, l'impasto deve staccarsi dai bordi e essere liscio.
Passati 7 minuti levare l'impasto e dividerlo in panetti.
Metterlo a riposare in frigo coperto dalla pellicola.
Il giorno seguente iniziare a prendere i panetti.
Uno ad uno stenderlo ( preferibilmente sulla sfogliatrice, sennò a mano con il mattarello) appena steso il primo panetto mettere al centro il burro e iniziare a fare le pieghe.
Di solito si fanno 3 pieghe da 3 e 2 da 4.
Ma se vedete che il burro si sta scaldando mettete il tutto in frigo e fatelo riposare per raffreddarlo.
Appena sono state fatte tutte le pieghe con il rullo bucasfoglia si passa sulla sfoglia.
Dopodichè si può' congelare o cuocere subito.
In cottura si mette lo zucchero che serve per caramellare.
Questo è l'impasto della sfoglia dove potete creare dei ventagli di sfoglia, i rustici, fagottini alle mele con crema e cannella, fagottino pere e pinoli...
E poi un classico della pasticceria...
La buonissima millefoglie che potete farcire e decorare a vostro gusto e piacere!
Bene...
ORA DIVERTITEVI E FATEMI AVERE FOTO DELLE VOSTRE SFOGLIE...
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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