Le uova in cucina sono prodotti alimentari forniti da uccelli e ovipari, rappresentano la cellula di riproduzione femminile. In Italia con il termine generico uova si identificano le uova di gallina.
Analizziamo la tipologia più comune e maggiormente usata in cucina.
COMPONENTI DELL'UOVO
30% GUSCIO
20 TUORLO
50% ALBUME
VALORI NUTRIZIONALI
L'albume è composto principalmente da acqua, ma sono diverse anche altre proteine, la più importante e l'albumina.
Il tuorlo contiene circa il 32% dei grassi, si tratta principalmente di trigliceridi, di lecitine e steroidi, il 18% di proteine e il 48% di acqua. La digeribilità dell'uovo varia oltre alla freschezza anche dal tipo di cottura.
CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA
- CATEGORIA A EXTRA: UOVA FRESCHISSIME PRODOTTE DA NON PIU' DI 7 GIORNI.
-CATEGORIA A: UOVA FRESCHE, LA CUI CAMERA D'ARIA NON DEVE SUPERARE I 6 mm DI SPESSORE, NON HANNO SUBITO TRATTAMENTI DI CONSERVAZIONE, NE' SONO STATE REFRIGERATE A TEMPERATURE INFERIORI A +8C*, LA LORO DURATA E' DI CIRCA 30 GIORNI.
-CATEGORIA B: UOVA DI SECONDA QUALITA' O CONSERVATE, LA CUI CAMERA D'ARIA NON DEVE SUPERARE I 9 mm DI SPESSORE. QUESTE UOVA NON POSSONO ESSERE VENDUTE AL DETTAGLIO.
-CATEGORIA C: UOVA DECLASSATE CHE NON RIENTRANO NELLE PRECEDENTI. LA CAMERA D'ARIA NON DEVE SUPERARE I 10 mm. NON POSSONO ESSERE VENDUTE AL DETTAGLIO E SONO DESTINATE ALL'INDUSTRIA ALIMENTARE.
| CATEGORIA | DIMENSIONE | PESO |
| XL | GRANDISSIME | > 70 g |
| L | GRANDI | DA 60 A 70 g |
| M | MEDIE | DA 50 A 60 g |
| S | PICCOLE | < 50 g |
FRESCHEZZA DELL'UOVO
Di norma la data in cui l'uovo deve essere "preferibilmente consumato" è riportata sul cartone e sul guscio delle uova stesse e non deve superare i 28 gg dalla deposizione. L'utilizzo delle uova fresche richiede alcune attenzioni. Grazie al guscio e alle altre difese naturali che l'uovo possiede, il rischio di trovare germi patogeni (es. salmonella) all'interno è praticamente nullo. La contaminazione può arrivare all'esterno dalla superficie del guscio eventualmente imbrattata da residui fecali.
PER CREME E MOUSSE È MEGLIO RICORRERE AGLI OVOPRODOTTI
Nonostante i vantaggi delle uova fresche, le linee guida suggeriscono di utilizzare uova pastorizzate nelle creme e mousse. Gli ovoprodotti sono molti, anche separati tuorlo ed albume. Per il tuorlo, troviamo in commercio il brick zuccherato. Di albumi ne troviamo molti di più.
L'ALBUME HA LA FUNZIONE DI DARE STRUTTURA AL DOLCE. IL TUORLO HA LA FUNZIONE DI LEGARE GLI INGREDIENTI, INOLTRE LI EMULSIONA (CREME) DONA SAPORE, COLORE E CROCCANTEZZA.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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