Le masse montate è tutta quella serie di preparazioni che vengono usate come base per i dolci, dal pan di spagna,torta margherita, plumcake...ecc
Il pan di spagna è la base fondamentale di molte torte, nella pasticceria italiana deve essere areato e soffice. E' una massa montata con frusta a filo composta da uova, zucchero e farine.
Montata a freddo: le uova vengono montate con lo zucchero semolato.
Montata a caldo 1: vengono scaldate fino a bagnomaria fino a 45/50* (dopo montate in planetaria con lo zucchero).
Montata a caldo 2: vengono scaldate con un cannello direttamente in planetaria. utilizzando il metodo caldo incorporerà più aria, ma alla fine sarà più asciutto.
Massa montata divisa: si montano albumi e tuorli separatamente, con l’aggiunta di zucchero in entrambe le montate (2/3 nei tuorli e 1/3 nell’albume). Una volta pronte, si uniscono gli albumi ai tuorli, per evitare che si smontino, e in ultimo la farina.
Massa montata con montante: metodo veloce che prevede l’utilizzo di emulsionanti. Si mettono tutti gli ingredienti in planetaria e si montano. Una volta che la massa è pronta, si pressa subito nello stampo. Il vantaggio è che la massa può essere lasciata a temperatura ambiente per un paio d’ore senza smontare, prima della cottura.
I CONSIGLI UTILI
La lievitazione avviene per evaporazione o fisica è cotto quando bucandolo al centro con uno stecchino è asciutto fino a quando non diventa dorato il forno deve rimanere chiuso sennò si affloscia possiamo aggiungere all'impasto yogurt,cioccolato fuso, gocce di cioccolato...ecc le gocce di cioccolato devono essere inserite a massa finita sennò si depositano sul fondo.
SI PUÒ SOSTITUIRE UNA PARTE DELLA FARINA CON:
Cacao: max 10% della farina totale, altrimenti si otterrebbe un sapore eccessivamente amaro. E’ necessario aumentare il peso delle uova del doppio del cacao, per compensare la presenza di fibra.
Farina di frutta oleosa: conferisce plasticità e gusto, max 20% della farina: 100 g di farina vanno sostituiti con 300 g di frutta, la quantità di questa non deve superare quella dello zucchero, altrimenti si otterrebbe una struttura fragile e difficile da tagliare. È consigliabile aumentare le uova della stessa quantità della farina di frutta oleosa.
Fecola: nella quantità del 15% fino al 50% della farina. Una quantità maggiore renderebbe l’impasto sabbioso e si otterrebbe una struttura poco alveolata. Non serve compensazione di liquidi.
QUALUNQUE SIA IL METODO SCELTO A FINE LAVORO L'IMPASTO DOVRÀ OTTENERE SEMPRE UNA MASSA GONFIA E LEGGERA.
Vi aspetto al prossimo articolo.
A cura dello Chef Valeria Putzu
IG: @vale.putzu91
E-mail: vale.putzu91@gmail.com
Da Roma
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