Zuccheri

16 luglio 2023

Gli zuccheri fanno parte della famiglia dei carboidrati, colorano la crosta in cottura, donano più o meno dolcezza e a seconda della loro complessità si dividono poi in zuccheri semplici o zuccheri complessi.

Gli ZUCCHERI più usati in cucina come il GLUCOSIO e il FRUTTOSIO che uniti insieme creano un composto chiamato SACCAROSIO ovvero il classico zucchero da tavola. Unendo due molecole di glucosio otteniamo un altro zucchero complesso chiamato MALTOSIO usato molto in panificazione. Tante molecole di glucosio unite tra loro formano formano l'AMIDO.

A cosa serve lo zucchero pasticceria e negli impasti in generale? Lo zucchero può essere impiegato in mille preparazioni: dai cibi caramellati, ai gelati, alle creme e alla panna, ma è negli impasti che esso ricopre più ruoli allo stesso momento.

LE PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ZUCCHERO:

– Zucchero grezzo: è uno zucchero raffinato che si ottiene dal trattamento dello zucchero di canna o di barbabietola. Ha un caratteristico color caramello che gli deriva dallo sciroppo di cui i suoi cristalli sono rivestiti quando si trovano allo stato grezzo. È ricco di vitamine e minerali che gli conferiscono un sapore particolare. E’ indicato per preparazioni integrali.

– Zucchero integrale: molto aromatico, ha un colore che varia dal giallo al marrone. Questo tipo di zucchero è ricavato dalla lavorazione artigianale dello zucchero di canna, la quale mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche (vitamine, sali minerali, magnesio, potassio, calcio). Ha un caratteristico retrogusto caramellato, possiede poche calorie (100 kcal in meno rispetto a quello bianco o grezzo). Lo zucchero integrale non subisce colorazioni sintetiche e i suoi granuli sono irregolari.

– Zucchero bianco: è quello che maggiormente campeggia sulle tavole, ha un colore candido, è dolce e, durante la raffinazione, viene totalmente privato delle sostanze nutritive.

GLI ZUCCHERI IN COMMERCIO

- Zucchero semolato: di colore bianco, deriva dall’ estrazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si scioglie in fretta ed è lo zucchero maggiormente indicato per la preparazione di torte e altri tipi di impasti, per questo molto usato in pasticceria.

- Zucchero a velo: la sua consistenza è polverosa, deriva dalla macinazione dello zucchero semolato. Viene addizionato un pò di amido per evitare la formazione di grumi durante la lavorazione. Si usa in pasticceria, anche setacciato.

- Zucchero idrofobico o bucaneve: adatti per spolverare superfici leggermente umide o ricoperte di frutta. E' semplicemente zucchero a velo impermeabilizzato da burro anidro e burro di cacao. Il loro utilizzo fa sì che non si formino i grumi e lo zucchero si sciolga.

- Granella di zucchero: saccarosio grande, viene utilizzato soprattutto per brioche, ciambelle e bignè.

- Zucchero liquido: è una soluzione composta dal 30% di acqua e dal 70% di zucchero (glucosio, destrosio, e semolato). Il composto va sottoposto ad una temperatura di circa 85°C affinché diventi liquido. Viene utilizzato per preparare bagne e sorbetti.

- Zucchero invertito: è più solubile del saccarosio. Di solito viene usato in gelateria e in pasticceria perché è assai più dolce degli altri tipi di zucchero e anche perché abbassa il punto di congelamento. Lo zucchero invertito fa sì che i prodotti si mantengano più umidi e ne favorisce la cristallizzazione, migliorandone il colore, soprattutto nei prodotti da forno.

- Zucchero demerara: originario delle Mauritius, si estrae dalla canna da zucchero. In pasticceria viene adoperato per la preparazione di creme e glasse.

- Zucchero di canna: è zucchero bianco che contenendo alcuni residui di melassa ha un color ambrato.

BASI TECNICHE IMPORTANTI: "Lo zucchero in eccesso sottrae l'acqua al lievito danneggiando la lievitazione, ogni tipo di zucchero dona piu' o meno dolcezza, essi influenzano il gusto e migliorano il risultato finale del prodotto tramite reazioni con il calore e a determinate temperature caramellano"

LO ZUCCHERO COME IL SALE DONA IMPORTANZA DI GUSTO.

Lo zucchero in eccesso in un prodotto copre gli altri sapori. Lo zucchero in quantità giusta e' un ottimo conservante, molti prodotti in pasticceria sono conservati al naturale proprio per il loro alto contenuto di zuccheri. Esso interagisce anche con il lievito ostacolando la fermentazione degli impasti ricchi di grasso.

Quello semolato non si scioglie del tutto ed è proprio per questo motivo che dona croccantezza nelle frolle.

Gli AMIDI Esiste un altra famiglia di zuccheri: gli amidi. Si trovano principalmente nelle patate e nei cereali. Quello proveniente dalle patate prende il nome di FECOLA, quelli provenienti dai cereali sono AMIDO DI MAIS E AMIDO DI RISO. Hanno moltissime funzioni come addensare, trattenere l'umidità, gelificare.

TIPI DI AMIDI:

- Frumina: amido di frumento,forma un gel in cottura, addensa creme e le rende più elastiche.

- Amido di mais: detto anche maizena,ha un potere addensante.

- Amido di riso: rende elasticita' amido gelifica tra i 50 e i 70 gradi.